Oggi ti racconto un piatto della tradizione ligure, da gustare freddo o tiepido, apprezzando il suo tipico sapore di carne, verdure con l’inconfondibile profumo di aglio, cipolla e maggiorana; erbette che non mancano mai nella nostra cucina ligure: la Cima alla Genovese.

Nato come piatto povero, oggi è arricchito da sapori preziosi e da colori vivaci. Nella nostra regione non vi sono allevamenti bovini poiché la conformazione del territorio non consente i vasti pascoli atti ad ospitare e saziare le mandrie. La carne rossa nel passato è stata molto preziosa e nulla di essa si viene sprecato.

La Cima era un piatto povero e di recupero: una sorta di arrosto in cui la carne è poca e arricchita da una farcia saporita. Si utilizza la pancia del vitello a mo’ di tasca, riempita di tutti gli ingredienti. La ricetta ha origini antiche, tempi in cui i contadini sapevano quanto fosse ardua la vita nei campi a terrazze sui quali, né aratro né bovini potevano accedere.

Il profumo della Liguria sta tutto nella farcitura con uova, verdure, pinoli e formaggio: ingredienti rigorosamente raccolti negli orti o, come i pinoli, nelle pinete dell’entroterra. Per raccontarvi un piatto così importante per la nostra tradizione culinaria, ho consultato lo chef Paolo, che guida la cucina dell’Art Hotel Garden.

Ricetta

• Tempo di Preparazione: 1h + 2h per il tempo di cottura
• Difficoltà: medio-alta
• Porzioni: 8

Ingredienti

• Tasca di carne 500 gr
• Uova 10
• Bietoline 1 mazzetto
• Prosciutto cotto 100 gr
• Pinoli 25 gr
• Lattuga 1 cespo
• Piselli 60 gr
• Cipolla 1 piccola e 1 grande
• Parmigiano grattugiato
• Olio d’oliva, Maggiorana, Sedano, Carota, Sale, Aglio, Pepe bianco macinato

Procedimento

Prepara una pentola di brodo con la cipolla grande due gambe di sedano e una carota.

Per il Ripieno — Prepara le bietole tagliate, e cotte a vapore, il prosciutto a cubetti, la lattuga ben lavata e tagliata grossolanamente.

Taglia la cipolla, rosola con olio d’oliva, pinoli e aglio, aggiungi il prosciutto, poi la lattuga, il basilico lavato e scolato, tagliato a striscioline, le bietole, della maggiorana , meglio se fresca; aggiungi il sale e il pepe bianco e lasci cuocere per circa 10/15 minuti.

Cucitura della Pancia di Vitello — Trascorso questo tempo lasci raffreddare e puoi procedere al lavoro di cucitura della tasca: con un ago da cucina e il filo d’arrosto cuci la pancia del vitello piegandola a metà e cucendola da 2 lati. Una volta che il ripieno è raffreddato aggiungi il parmigiano grattugiato e riempi la tasca fino a 2/3 alternandolo con uova crude intere. A quel punto puoi terminare la cucitura della parte superiore.

Trucco dello Chef — Prima di mettere a bollire nel brodo la cima fasciala con un canovaccio e legala. Gira la cima nella pentola almeno 2 o 3 volte. Dopo 25/30 mn di cottura, pratica dei forellini per fare uscire dalla tasca l’aria che si crea durante l’ebollizione, anche questo serve ad evitare spiacevoli rotture. Dopo la cottura, mentre la cima si raffredda appoggiale un peso sopra.

Vino Consigliato

Adatto un buon bianco o un rosato. I puristi, però, consigliano di affiancare un Rossese di Dolceacqua.

Buon appetito e arrivederci alla prossima ricetta ligure.