Dopo la pausa estiva riprendiamo la nostra abitudine di ricercare e condividere le ricette liguri, per deliziarti con i sapori e i profumi testati al ristorante del nostro hotel.

Mi sono consultata con il nostro chef perché ero molto indecisa: lo facciamo o non lo facciamo? Per noi è un piatto molto consueto, quotidiano. Da un lato è in tutte le nostre cucine, dall’altro non ci appare più così speciale. Sto parlando del Pesto Genovese.

Questa salsa contenuta nei barattoli dei supermercati di tutta la penisola, qui si fa in casa o si compra in bottega. Non manca mai nella cucina dell’Art Hotel Garden. Abbiamo deciso di condividere con te i nostri segreti perché questa ricetta ha in sé tutto l’amore dei liguri per le erbe aromatiche e, in fin dei conti, è un piatto sempre presente nella nostra alimentazione.

Il suo ingrediente principale, quello che non può assolutamente mancare e che lo rende verde e profumato, è il basilico.

Pianta che arriva dall’Asia, si è diffusa nel bacino del Mediterraneo, dove ha trovato un ambiente ancora più adatto per crescere in modo rigoglioso. Già usato e conosciuto in epoca Romana, il basilico diventa sinonimo di cucina ligure già nel 1600.

Il Basilico Ligure è diverso da tutti gli altri e appartiene a una di queste 3 specie: il Grande Verde di Genova, il Grande Verde a foglie bollose e il Verde Nano. È particolarmente profumato, contenendo una sostanza aromatica detta estragolo, che gli dona  un leggero sentore di limone.

Ricetta

• Tempo di Preparazione: 1/2 ora
• Difficoltà: media
• Porzioni: 4/5

Ingredienti

• 50 gr di basilico genovese DOP
• 20 gr di pinoli
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 bicchiere d’olio d’oliva extravergine
• 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
• 2 cucchiai di Pecorino sardo
• sale grosso qb

Procedimento

Pestato a Mano

In un mortaio metti l’aglio sbucciato e un pizzico di sale grosso, quindi con il pestello inizia a “pestare” con delicatezza in senso rotatorio. Aggiungi il basilico, precedentemente lavato con acqua fredda e delicatamente asciugato su un canovaccio, e continua a lavorare con il pestello. Unisci i pinoli e lentamente pesta risalendo e scendendo lungo le pareti.

La tradizione richiede uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico.

Infine unisci i due formaggi grattugiati e l’olio versato a filo. Mescola brevemente e il pesto è pronto.

Preparato con il Frullatore

Metti nel bicchiere tutti gli ingredienti, tranne i formaggi, e azionalo per poco tempo a media velocità. Versa il composto in una terrina e incorpora i due formaggi grattugiati, delicatamente.

La lavorazione deve durare poco e con prodotti a temperatura ambiente, per evitare problemi di ossidazione.

Il pesto è ottimo per condire lasagne, troffie, torfiette, trenette, minestroni di riso e pasta.

Sai perché vengono usati i pinoli? Il loro gusto dolce si sposa con quello potente dell’aglio. Inoltre conferisce alla salsa quella cremosità caratteristica.

Trucchi e Consigli

La vera ricetta ligure della pasta al pesto prevede anche fagiolini a tocchetti e patate lesse. Vero o Falso?

Vero: la ricetta si chiama Pasta al Pesto Ricco (o Avvantaggiato). Buffo, no?

Abbinamento con la pasta: il più classico è sicuramente con Trenette e Trofie. Ma il pesto è ottimo con la pasta lunga (Spaghetti Bucatini Tagliatelle) e anche con pasta corta come pennette e farfalle. Sai qual è il nostro abbinamento preferito?

Noi adoriamo abbinare il pesto agli gnocchi fatti a mano. La Patata esalta il sapore e il profumo del Basilico.

Wine Matching

Occorre un vino che sia equilibrato, per profumo e gusto, con la salsa: non deve né coprirla né risultarne soffocato.

Il vino ha anche la funzione di sgrassare il palato e ripulire la bocca dall’untuosità della salsa. Insomma il vino ci prepara al boccone successivo, sempre più gustoso! E allora l’abbinamento è con un vino saporito e profumato, ma al contempo gentile, per esempio un buon Pigato del territorio. A me piace molto abbinare un Vermentino di Gallura che tra i bianchi dorati è il mio preferito. E tu cosa consigli?

Buon appetito e arrivederci alla prossima ricetta ligure. Quale ti piacerebbe conoscere? Scrivilo nei commenti.