La focaccia alla genovese o alla Ligure viene chiamata, dalle nostre parti, “fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, che con la sua antica tradizione è conosciuta in tutto il mondo! Questa ricetta è realizzata con ingredienti molto semplici e facili da reperire, ma soltanto nella nostra regione la Focaccia riesce ad avere un sapore così unico! Grazie all’aria, all’acqua, agli ingredienti semplici ma genuini la focaccia riesce ad avere quella crosticina così croccante e salata da rimanere nei ricordi di chi la assaggia per la prima volta!
Grazie alla sua tipicità, alla tradizione della sua antica preparazione, la focaccia genovese è diventata un presidio Slow Food conferendole un ulteriore prestigio .
La focaccia deve avere delle caratteristiche ben precise: deve essere alta da uno a due centimetri, deve avere la crosta croccante sulla quale vengono fatti dei solchi e deve avere il sale grosso sulla superficie.
La particolarità della focaccia sono proprio i solchi: prima di infornarla viene preparata un’emulsione di olio, acqua, e sale che viene spenellata sulla superficie. A questo punto l’acqua salata, che ha peso maggiore dell’olio, va a depositarsi nei solchi, mentre l’olio rimane sulla superficie. Ed è proprio la sua conformazione che riesce a dare quella carateristica: quando la mangi, il boccone che contiene contemporaneamente crosta e solco salato è unico e indimenticabile!

La focaccia viene mangiata preferibilmente alla mattina e nel primo pomeriggio; l’ideale è gustarla ancora calda e appena sfornata. Se compri un pezzo di focaccia, il panettiere la incarta aperta e non chiusa: questo per permettere alla crosta di rimanere croccante ed evitare che si ammorbidisca afflosciandosi.
Anticamente i “Camalli del Porto”, cioè coloro che scaricavano carichi pesanti dalle navi, mangiavano la focaccia in tarda mattinata accompagnandola con un bicchiere di vino bianco per poter continuare il lavoro senza perdere tempo, sentendosi sazi a sufficienza ma non appesantiti dal cibo.

Ingredienti

Farina 500gr.
Lievito di birra 50 gr.
Zucchero 1 cucchiaino
Acqua 400 gr
Olio d’oliva
Sale Fino (15 gr)
Sale grosso

La scelta della farina è molto importante: bisogna conoscerne le caratteristiche, sceglierle e miscelarle in base al tipo di focaccia che si vuole ottenere. La farina 00 è la più comune ed la più usata, ed è quella che ha meno margine di errore. La farina 0 da alla focaccia una crosta croccante, mentre la manitoba la rende più soffice. Puoi mischiare le farine cercando di creare equilibrio tra croccantezza e morbidezza in base al tuo gusto. Puoi iniziare provando con 200 gr. di farina 00, 150 gr di farina 0 e 150 ge. di farina Manitoba.

Procedimento

Se hai la planetaria, puoi versare prima la farina, poi l’acqua e poi tutti gli altri ingredienti; se non hai la planetaria, puoi mettere la farina a fontana e piano piano amalgamarli.

Per prima cosa devi attivare il lievito sciogliendolo in acqua tiepida e aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Sciogli il sale nell’acqua tiepida, e aggiungila piano piano nella farina, inglobando anche 40 ml. di olio extravergine d’oliva. A questo punto puoi aggiungere il lievito che si è attivato quando forma una sottile schiumetta in superficie. Mescola l’impasto per qualche minuto fino a farlo diventare omogeneo che deve risultare,comunque, morbido e appiccicoso.

Coprilo con un telo umido e aspetta 2-3 ore che lieviti.

Ungi la teglia con olio extravergine d’oliva e stendi l’impasto su un tavolo e poi posizionalo nella teglia stendendolo meglio e adeguando la sua forma. Lascia lievitare nuovamente la focaccia finchè abbia raggiunto un’altezza di 1-2 centimetri. Prepara in una ciotola un’emulsione di olio, acqua e sale e mischiala con una forchetta; una volta terminata la lievitazione della focaccia, con le dita solca la superficie in modo che ce ne siano uno ogni 3-4 centimetri. Spennella la focaccia con abbondante emulsione in modo che si riempano i solchi. Sala la superficie della focaccia con sale grosso e inforna in forno preriscaldato a 200 gradi. La focaccia è pronta quando la crosta assume il colore tipico dorato.

Il Presidio Slow Food considera il periodo preparazione e di lievitazione della focaccia di circa 8 ore, ma seguendo i tempi sopra descritti si riesce comunque ad ottenere un’ottima focaccia! La riuscita di una crosta più o meno croccante dipende anche dalle condizioni metereologiche: se il tempo è umido questo è più difficile!

Vini

Il vino che meglio si abbina alla focaccia è un bianco fermo come il Pigato della Riviera ligure di Ponente.
Anticamente i “Camalli” accompagnano la focaccia con il vino bianco di Coronata, un vino tipico del quartiere di Genova dove sorgevano dei vigneti. Ad oggi rimangono assai pochi filari e il vino che se ne ricava è molto raro. Puoi approffittare di un soggiorno ad Albissola per gustarti la focaccia e magari andare in cerca di questo antico e prezioso vino.
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