Questo è un ottimo piatto appetitoso della cucina ligure! Nato come piatto povero, cucinato con gli avanzi di pesce e di verdura viene rivisitato ai nostri giorni inserendo pesce nobile e prezioso quali crostacei, branzino o orata.

La storia del Cappon Magro

Il Cappon Magro appartiene all’antica tradizione ligure. Questo piatto, nei tempi passati, viene preparato con gli avanzi del pesce e delle verdure e sistemato in un contenitore per essere poi sformato come un timballo.

Molti anni fa i naviganti si imbarcano sulle navi e stanno in navigazione per mesi interi, senza frigorifero e nessun altro metodo di conservazione se non quelli naturali conosciuti a quei tempi. Per conservare viene usato lo zucchero, il sale, l’aceto e la carne viene consumata solo secca.
Al navigante, dal mozzo al capitano, mancano le cose fresche con il profumo di casa! Soprattutto frutta e verdura.
Ed ecco che la moglie del navigante, parsimoniosa e affettuosa, prepara un piatto che accompagna il marito durante la navigazione ed è destinato a durare anche una settimana nella cambusa della nave.

Il giorno prima, l’umile donna di casa, prepara la salsa che fa riposare nel frigorifero.
Lei prende gli avanzi di pesce e verdura e li fa cuocere separatamente in base ai tempi di cottura dei singoli ingredienti, poi prepara le gallette, che sono una sorta di crackers chiamate anche biscotti di mare fatti con farina, acqua e sale e che vengono inseriti nel Cappon Magro. Poi alterna gli stati di pesce, verdure e gallette spruzzandoli di aceto: ecco l’ingrediente fondamentale per la conservazione del Cappon Magro!
Questo piatto fornisce le verdure ai marinai, cosa assai rara in navigazione.
Si dice che ogni volta che il marinaio assaggia questo piatto si ricorda, con malinconia, della moglie, della famiglia, della casa e della sua Liguria!

Il nome Cappon Magro piatto molto povero, viene chiamato così in contrapposizione all’uso, nelle case nobili, del Gallo Cappone grasso il cui costo era affrontabile solo da famiglie benestanti.

La sua storia è molto affascinante e ti fa capire com’è dura la vita dei naviganti!

Ricetta

• Tempo di Preparazione: 2 h.
• Difficoltà: facile
• Porzioni: 6

Ingredienti

• 1 Gambo di sedano
• 200 gr. di fagiolini
• 200 gr. di patate
• 200 gr. di carote
• 1 rapa rossa
• 4 carciofi
• Gallette Genovesi
• 1 Kg. di pesce cappone o branzino, orata, dentice, pagello, scorfano, gallinella, muscoli, vongole
• 2 uova sode
• Olio d’oliva, aceto e sale q.b.
• Crostacei: aragosta, astici, gamberi o scampi

Per la salsa verde:

• 3 mazzetti di prezzemolo
• 5 acciughe slate
• 50 gr. di capperi
• 3 spicchi d’aglio Olio d’oliva, aceto q.b.

Procedimento

Prepara la salsa verde un giorno prima perché deve riposare e raffreddare in frigo. Trita finemente tutti gli ingredienti per la salsa aggiungendo olio e sale.
Pulisci il pesce  dalle interiora e poi lo lessi. Una volta cotto gli togli le squame, la lisca, le spine e la testa e ne fai dei filetti. Lava le verdure e falle cuocere al vapore separatamente perché hanno tempi di cottura diversi e cerca di tenerle un po’ al dente. Fai raffreddare il pesce e le verdure e taglia la rapa rossa: questa aggiunge un nota di colore molto particolare al Cappon Magro!
Condisci separatamente gli ingredienti con olio, sale e aceto e spruzza le gallette con aceto. Prendi contenitore cilindrico oppure una ciotola e inizia a creare gli strati: comincia con le gallette, poi, dopo averli fatti sgocciolare  aggiungi gli altri ingredienti in modo da creare degli strati: cerca di alternare i colori così quando lo tagli la fetta ha un bell’effetto cromatico. Questo grazie anche alla rapa rossa!
Quando hai finito gli strati metti un peso sopra al contenitore in modo da pressare gli ingredienti e riponilo in frigo per 24 ore.
Ora puoi lessare i crostacei e le uova che ti servono per decorare il Cappon Magro.

All’indomani puoi finalmente ultimare il piatto: capovolgi il cilindro o la ciotola su un vassoio e decora il tutto con crostacei e le uova. Servi accompagnando il paitto con la salsa verde

Vino Consigliato

Questo è un piatto a base di pesce e verdure, quindi il miglior vino è il Vermentino della Riviera Ligure che ben si sposa con questi ingredienti.

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