In Liguria la Pasqua è con il Tortino di carciofi

La Torta Pasqualina è un’antica ricetta Ligure che si preparava nelle case per poi gustarla nel pranzo di Pasqua.

La sua antica ricetta prevedeva una sfoglia realizzata con 33 strati sottilissimi di pasta a ricordare gli anni di Gesù quando morì.
Una volta si utilizzavano due piume d’0ca: la prima serviva per spennellare l’olio sugli strati, alla seconda venivano tagliate le due punte per crearne una cannuccia  con la quale si soffiava in mezzo agli strati per creare delle bolle d’aria che permettevano una migliore cottura della pasta e la rendevano più croccante.

La farcitura è realizzata con carciofi, tipica verdura invernale in Liguria,  con aggiunta di ricotta e altri ingredienti.  La particolarità sta anche nel fatto che nell’impasto si aggiungono le uova intere in modo che nel tagliare le singole fette risultino in ciascuna di queste  una metà di uovo sodo.

Ricetta

Tempo di preparazione: 2 ore circa
Difficoltà: facile

Ingredienti:
600 gr. Farina
400 gr. “Prescinsöa” o di ricotta
15 carciofi (quelli liguri con le spine meglio se trovi quelli di Albenga)
1 cipolla
120 gr. di Pecorino ligure
5 uova nella farcitura + 1 a porzione da aggiungere prima di coprire la torta
1 cucchiaio da minestra di foglioline di maggiorana fresca
Noce moscata da gratugiare
Sale q.b.

Scelta dei Carciofi e degli Ingredienti

Gli ingredienti non devi sceglierli a caso: è molto importante che i carciofi siano quelli liguri, preferibilmente di Albenga perché sono piccoli, teneri e dal gusto intenso, questo esalta il sapore della Torta Pasqualina con minor quantitativo di  carciofi. Se scegli quelli romani più grossi ma dal sapore più leggero, te ne servirà un quantitativo maggiore per la stessa intensità di gusto e questo non modera gli equilibri come vuole la tradizione.

La cipolla deve avere un sapore di intensità media, sempre per bilanciare i gusti.

La ricetta antica prevede il formaggio pecorino ligure, dal sapore molto intenso perché , con poco quantitativo si ottiene un risultato deciso.

L’antica tradizione suggerisce anche un formaggio dal nome “prescinsöa” che è  morbido e assomiglia molto allo stracchino, ma con un’ acidità più marcata. Lo puoi sostituire con la ricotta perché lo trovi più facilmente.

Procedimento

Impasta la farina con l’acqua tiepida e aggiungi un po’ di sale fino, poi fai riposare l’impasto per un’oretta coperto da un panno umido.

Prendi i carciofi e puliscili tagliando le spine e le foglie esterne più dure, tagliali a metà e prima di affettarli elimina la “barbetta” interna. Soffriggi in padella la cipolla affettata finemente e aggiungi i carciofi. Quando questi sono dorati li fai raffreddare e aggiungi la ”prescinsöa” o la ricotta. Poi aggiungi 5 uova (lasciando da parte 1 rosso), sale, maggiorana tritata, parmigiano,  noce moscata grattugiati e mischi il tutto.

Ora prepari la base: stendi la pasta e fai 5 fogli sottili di pasta e taglia ciascuno della forma delle tortiera in modo che il bordo si ripieghi sull’impasto di qualche centimetro. Stendi la prima sfoglia sulla teglia spennellandola con olio, poi aggiungi il secondo strato sempre spennellandolo, fai così fino all’ultimo strato.

Ora versa il composto nella tortiera livellandolo; Cerca di praticare dei solchi nel composto in modo da adagiarci un uovo a ogni incavo e distanziali in modo che ogni fetta ne abbia un pezzo.  Copri la farcia con la restante pasta nello stesso modo di prima separando gli strati da una spennellata d’olio. Chiudi i bordi e spennella la superficie della torta con il rosso d’uovo tenuto da parte.

Metti la torta Pasqualina a cuocere in forno preriscaldato  a 200° per 40 minuti bucherellando la pasta quando gonfia. Servila tiepida cercando di tagliare le fette in modo che il coltello dividi a metà l’uovo ora rassodato.

Vino Consigliato

La Torta Pasqualina è un piatto a base di verdura con un sapore morbio, per questo è bene assaporarla abbinandoci un vino rosato come L’Ormeasco Rosè

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